Como calcular o preço de venda de um prato
Por que somar porcentagem no custo dá errado
Se o prato custa R$ 14 e você soma 100%, o preço fica em R$ 28 e parece que sobram R$ 14. Só que imposto, taxa do cartão e comissão são cobrados sobre os R$ 28, não sobre os R$ 14. Com 6% de imposto, 3% de cartão e 27% de comissão, saem R$ 10,08 do preço, e sobram R$ 3,92, ou 14% do preço, para pagar equipe, aluguel e ainda deixar lucro.
O problema não é o número 100%. É a base da conta. Tudo o que é cobrado em porcentagem do preço precisa ser tratado como porcentagem do preço, e é isso que o markup divisor faz.
O passo a passo do markup divisor
- Calcule o custo da porção pela ficha técnica, incluindo a embalagem no delivery.
- Some as porcentagens que saem do preço: imposto e taxa do cartão.
- Some a margem de contribuição, que é o que paga equipe, aluguel, contas e o lucro.
- Divida o custo por 1 menos a soma de tudo, com os percentuais em decimal.
| Exemplo no balcão | Valor |
|---|---|
| Custo da porção com embalagem | R$ 14,00 |
| Imposto (6%) e cartão (3%) | 9% |
| Margem de contribuição | 58% |
| Soma das porcentagens | 67% |
| Preço de venda: 14 ÷ 0,33 | R$ 42,42 |
| CMV resultante | 33% |
Números ilustrativos. A alíquota do Simples muda com o anexo e o faturamento; confirme a sua com o contador.
Qual margem colocar na conta
A margem do markup é a margem de contribuição, e não o lucro. Ela precisa pagar os custos fixos e ainda deixar o lucro. Se equipe, aluguel e contas somam 45% do seu faturamento e você quer 13% de lucro, a margem fica em 58%. Uma checagem simples é olhar o CMV que sai da conta: se ele ficar muito acima da faixa de referência do setor, o preço está baixo ou a porção está cara.
Para saber quanto os seus custos fixos pesam, use a calculadora de ponto de equilíbrio.
Quanto cobrar no aplicativo
Se você tentar manter a mesma porcentagem de margem no app, a conta explode: com 27% de comissão, o prato do exemplo iria para R$ 233. O critério que funciona é outro: cobrar no app o suficiente para sobrar o mesmo valor em reais por prato, depois da comissão.
| Mesmo prato | Balcão | App com 27% |
|---|---|---|
| Preço | R$ 42,42 | R$ 60,32 |
| Imposto, cartão e comissão | R$ 3,82 | R$ 21,72 |
| Custo da porção | R$ 14,00 | R$ 14,00 |
| Sobra por prato | R$ 24,61 | R$ 24,61 |
Muitos restaurantes cobram mais no aplicativo, dão vantagem para quem pede direto ou fazem os dois. Antes de decidir, confira as regras do seu contrato com a plataforma. O simulador iFood x canal próprio mostra quanto sobra quando parte dos pedidos vem pelo seu WhatsApp.
Quando refazer a conta
- Quando um insumo importante sobe de preço.
- Quando a empresa muda de faixa no Simples.
- Quando muda a taxa do cartão ou o plano do aplicativo.
- Quando a porção ou a embalagem mudam.
Preço certo, canal certo
Preço calculado direito garante sobra em cada venda. O passo seguinte é vender mais pelo canal em que a sobra é maior, o seu. Veja como fazemos isso em tráfego pago para delivery.
Quer vender mais sem baixar o preço?
Diagnóstico gratuito: olhamos o seu cardápio, o custo do aplicativo e mostramos quanto custaria trazer pedido direto para o seu canal.
Falar no WhatsAppPerguntas frequentes
Qual a diferença entre markup multiplicador e divisor?
No multiplicador, você multiplica o custo por um índice fixo, por exemplo 3. No divisor, divide o custo por 1 menos a soma das porcentagens cobradas sobre o preço. Os dois podem dar o mesmo resultado, mas o divisor deixa claro de onde vem cada ponto percentual e evita esquecer imposto e taxas.
Como precificar um combo?
Some o custo de todos os itens do combo e da embalagem e aplique o mesmo markup divisor. Se o combo tiver desconto, ele sai da sua margem: compare a sobra em reais do combo com a dos itens vendidos separados e veja se o ticket maior compensa a margem menor em cada item.
Devo copiar o preço do concorrente?
Use o preço do concorrente como referência de posicionamento, não como base de cálculo. Ele tem outro custo, outro aluguel e outra porção. Calcule o seu preço pela sua conta e, se ficar muito acima do mercado, o ajuste deve vir do custo e da porção, não de uma margem que não paga a operação.
A taxa de entrega entra no preço do prato?
Não, se você cobra a entrega à parte; nesse caso, a taxa precisa cobrir o custo do entregador. Se você oferece entrega grátis, o custo médio da entrega entra no custo do prato, como a embalagem, e o preço sobe. A calculadora de taxa de entrega ajuda a montar essa conta.
Bruno Vasconcellos
Fundador da Beatus Mídias, agência de tráfego pago, CRM e inteligência artificial para vendas, com sede em Maricá (RJ). Opera mídia para negócios locais no Rio de Janeiro desde 2022.
Sobre o autor