Ponto de equilíbrio do restaurante: como calcular
Custo fixo e custo variável: a separação que decide tudo
| Custo fixo (existe sem venda) | Custo variável (cresce com a venda) |
|---|---|
| Aluguel e condomínio | Insumos do prato |
| Salários e encargos da equipe fixa | Embalagem |
| Retirada do dono | Imposto sobre o faturamento |
| Contador, sistema e internet | Taxa do cartão e comissão do aplicativo |
Errar essa separação muda o resultado. Se a comissão do app for parar nos fixos, por exemplo, o ponto de equilíbrio sai mais baixo do que é, e a meta parece fácil quando não é.
O passo a passo
- Some os custos fixos de um mês típico, incluindo a retirada do dono.
- Calcule o custo variável em porcentagem do faturamento: CMV, embalagem, imposto, cartão e comissão.
- Divida os fixos por 1 menos o custo variável em decimal.
- Divida o faturamento de equilíbrio pelo ticket médio e pelos dias abertos.
| Exemplo | Valor |
|---|---|
| Custos fixos | R$ 25.000 |
| Custo variável | 45% |
| Faturamento de equilíbrio | R$ 45.455 |
| Ticket médio | R$ 55 |
| Pedidos no mês | 827 |
| Pedidos por dia (26 dias) | 32 |
Números ilustrativos. Use os do seu fechamento do mês.
Transforme a meta em pedidos por dia
R$ 45.455 por mês é um número abstrato. 32 pedidos por dia é uma meta que a cozinha entende. Comparando com o movimento real, fica claro se falta pouco ou muito, e quantos pedidos a mais o anúncio e a recompra precisam trazer.
O que mais pesa no ponto de equilíbrio do delivery
No delivery, a comissão do aplicativo costuma ser o maior custo variável depois do insumo. Com variável de 45%, a meta é de 32 pedidos por dia; se a comissão empurrar o variável para 55%, a meta sobe para 39. É por isso que trazer parte dos pedidos para o canal próprio derruba a meta: o variável cai.
Como baixar a meta
- Baixe o CMV pela ficha técnica e pela porção servida.
- Suba o ticket médio com combo e acompanhamento.
- Leve parte dos pedidos para o WhatsApp, sem comissão.
- Revise os custos fixos que não ajudam a vender.
Meta clara, anúncio com alvo
Com a meta em pedidos por dia, dá para planejar o anúncio pelo número que falta. A calculadora de verba de anúncio mostra quanto investir para chegar lá, e a página de tráfego pago para delivery explica como fazemos.
Quer bater a meta de pedidos todo mês?
Diagnóstico gratuito: olhamos a sua meta, o seu raio de entrega e mostramos quantos pedidos o anúncio pode trazer.
Falar no WhatsAppPerguntas frequentes
Qual a diferença entre ponto de equilíbrio e lucro?
No ponto de equilíbrio, o lucro é zero: a loja paga tudo e não sobra nada. O lucro começa no primeiro real vendido acima desse ponto, e cada venda a mais deixa a margem de contribuição inteira, porque os fixos já estão pagos. É por isso que os pedidos acima da meta valem tanto.
Com que frequência recalcular o ponto de equilíbrio?
Sempre que um custo grande mudar: aluguel reajustado, contratação, troca de plano do aplicativo ou alta forte de insumo. Fora isso, revisar a cada três meses com os números do fechamento costuma ser suficiente para manter a meta realista e útil.
O ponto de equilíbrio considera os dias fracos?
A conta dá a média por dia. Na prática, a venda se concentra em alguns dias e horários, então a meta de segunda é diferente da de sexta. Vale distribuir os pedidos do mês pelos dias da semana conforme o seu histórico, para saber em que dia a loja está atrás.
Delivery e salão têm ponto de equilíbrio diferente?
Quase sempre. O delivery tem embalagem, entrega e, muitas vezes, comissão de aplicativo, que aumentam o custo variável. O salão tem mais custo fixo de espaço e equipe. Se a loja tem os dois, calcule o custo variável de cada canal para saber qual deles ajuda mais a pagar os fixos.
Bruno Vasconcellos
Fundador da Beatus Mídias, agência de tráfego pago, CRM e inteligência artificial para vendas, com sede em Maricá (RJ). Opera mídia para negócios locais no Rio de Janeiro desde 2022.
Sobre o autor