Como calcular o CMV do restaurante e do delivery
O que é CMV e o que fica fora dele
CMV é o Custo da Mercadoria Vendida. Em restaurante, pizzaria, hamburgueria e delivery, é quanto custaram os insumos que de fato viraram prato vendido. Ele é o maior custo variável da cozinha, e é o primeiro número que diz se o preço do cardápio está pagando a conta. O erro mais comum é misturar no CMV coisas que não são insumo:
| Entra no CMV | Fica fora do CMV |
|---|---|
| Carne, queijo, farinha, legumes, bebidas revendidas | Aluguel, condomínio e IPTU |
| Molhos, temperos e acompanhamentos da porção | Salários e encargos da equipe |
| Embalagem que sai com o pedido de delivery | Energia, gás de uso geral, internet e sistema |
| Perdas e desperdício de insumo | Marketing, taxas de cartão e comissão do aplicativo |
Gás e comissão do aplicativo dividem opinião entre contadores. Aqui usamos o critério mais comum: CMV é só o que vira produto. A comissão aparece mais abaixo, numa conta à parte que todo delivery precisa fazer.
Como calcular o CMV do mês, passo a passo
- Conte o estoque inicial. No primeiro dia do mês, some o valor de todos os insumos que você tem, pelo preço de compra.
- Some as compras do mês. Todas as notas de insumo que entraram no período, do açougue ao fornecedor de embalagem.
- Conte o estoque final. No último dia do mês, faça a mesma contagem, com o mesmo critério de valor.
- Aplique a fórmula. CMV = estoque inicial + compras − estoque final. Depois divida pelo faturamento do mês e multiplique por 100.
| Exemplo de um mês | Valor |
|---|---|
| Estoque inicial | R$ 12.000 |
| + Compras do mês | R$ 18.000 |
| − Estoque final | R$ 10.000 |
| = CMV do mês | R$ 20.000 |
| Faturamento do mês | R$ 60.000 |
| CMV % | 33,3% |
Números ilustrativos. Na prática: de cada R$ 100 vendidos, R$ 33,30 foram de insumo.
Como calcular o CMV de cada prato (ficha técnica)
O CMV do mês mostra a loja inteira. Para decidir preço e cardápio, você precisa do CMV de cada prato, que sai da ficha técnica: a lista dos insumos de uma porção, com a quantidade e o custo de cada um. Soma tudo, inclusive a embalagem no delivery, e divide pelo preço de venda.
| Hambúrguer com batata (exemplo) | Custo |
|---|---|
| Pão brioche | R$ 1,80 |
| Blend 160 g | R$ 6,50 |
| Queijo | R$ 1,90 |
| Molho e salada | R$ 1,30 |
| Batata da porção | R$ 2,50 |
| Embalagem | R$ 2,00 |
| Custo da porção | R$ 16,00 |
| Preço de venda | R$ 46,90 |
| CMV do prato | 34,1% |
Fazer a ficha dos pratos que mais vendem já resolve boa parte do problema. É neles que um grama a mais de carne ou um insumo que subiu de preço pesa mais no fim do mês.
Qual é o CMV ideal
Não existe um número que sirva para todo mundo, mas o setor de alimentação costuma usar a faixa de 25% a 35% como referência. Use como alerta, não como meta cega:
| CMV do mês | O que costuma indicar |
|---|---|
| Abaixo de 25% | Margem folgada ou estoque final contado a mais |
| De 25% a 35% | Dentro da referência; acompanhe mês a mês |
| Acima de 35% | Preço baixo, porção grande, desperdício ou compra cara |
Um item com CMV alto pode valer a pena se vende muito e puxa outros pedidos, como a bebida ou a sobremesa. O que não pode é o CMV subir sem você saber por quê.
O CMV do delivery: embalagem e comissão
No delivery, dois custos mudam a conta. O primeiro é a embalagem: caixa, sacola, talher e lacre saem com cada pedido, e por isso entram no custo do prato. O segundo é a comissão do aplicativo. Ela não é insumo, mas reduz o que sobra de cada venda, e o insumo passa a pesar mais sobre o dinheiro que realmente entra.
| Mesmo hambúrguer de R$ 46,90 | No seu canal | No app com comissão de 27% |
|---|---|---|
| Valor que fica com a loja | R$ 46,90 | R$ 34,24 |
| Custo da porção com embalagem | R$ 16,00 | R$ 16,00 |
| CMV sobre o que entra | 34,1% | 46,7% |
| Sobra por prato | R$ 30,90 | R$ 18,24 |
É por isso que um cardápio com CMV saudável no balcão pode estar no limite dentro do aplicativo. Calcule as duas versões; a calculadora do prato faz isso automaticamente, e a calculadora da taxa do iFood mostra quanto a comissão soma no mês.
Como baixar o CMV sem piorar o prato
- Confira a porção servida. Pese o que sai da cozinha e compare com a ficha. Porção maior que a planejada é a causa mais comum de CMV alto.
- Meça o desperdício. Anote o que vai para o lixo: sobra de preparo, insumo vencido, pedido refeito.
- Renegocie os insumos principais. Os três ou quatro insumos mais caros respondem pela maior parte do CMV.
- Reorganize o cardápio. Dê destaque aos pratos com CMV menor e boa saída, e repense os que vendem pouco e custam caro.
- Só então mexa no preço. Reajuste depois de arrumar a cozinha evita cobrar do cliente uma ineficiência que é sua.
CMV certo não enche a cozinha
Com o CMV no lugar, cada pedido dá margem. O próximo passo é ter mais pedidos que paguem essa margem inteira, sem comissão no meio. Foi o que aconteceu na Euro Burguer, em Itaipuaçu: com anúncio direto para o cardápio próprio, o faturamento dobrou em seis meses.
Veja como fazemos isso em tráfego pago para delivery.
Quer vender mais sem perder margem?
Diagnóstico gratuito: olhamos o seu cardápio, o custo do aplicativo e mostramos quanto custaria trazer pedido direto para o seu canal.
Falar no WhatsAppPerguntas frequentes
Qual a diferença entre CMV e custo fixo?
O CMV acompanha a venda: quanto mais pratos saem, mais insumo é consumido. O custo fixo, como aluguel, salário e sistema, existe mesmo num dia sem pedido. Os dois importam, mas o CMV é o que mostra se cada prato se paga, e o custo fixo é o que define quanto você precisa vender no mês para fechar a conta.
Com que frequência devo calcular o CMV?
O mínimo é uma vez por mês, com contagem de estoque sempre no mesmo dia. Quem tem volume alto ou trabalha com insumo caro, como carne e peixe, ganha muito contando os itens principais toda semana. Assim o desvio aparece cedo, antes de virar prejuízo no fechamento do mês.
O que é CMV teórico e CMV real?
O CMV teórico sai da ficha técnica: quanto cada prato deveria custar, multiplicado pelas vendas. O CMV real sai do estoque: quanto de insumo realmente foi consumido. A diferença entre os dois mostra desperdício, porção maior que a ficha, erro de compra ou furo no estoque, e é o melhor ponto de partida para investigar.
Dá para calcular o CMV sem contar o estoque?
Dá para estimar pelo CMV teórico, usando a ficha técnica de cada prato e o relatório de vendas. Mas sem contar o estoque você não enxerga perda nem desperdício, que é justamente onde o CMV costuma escapar. Uma contagem simples dos insumos principais no fim do mês já melhora muito a conta.
Bruno Vasconcellos
Fundador da Beatus Mídias, agência de tráfego pago, CRM e inteligência artificial para vendas, com sede em Maricá (RJ). Opera mídia para negócios locais no Rio de Janeiro desde 2022.
Sobre o autor